PADARIA INDUSTRIAL

BROA

PÃO PORTUGUÊS

SEARA

PÃO DO BRASIL (7)

O Brasil foi a primeira região colonizada no território sul-americano a exportar trigo para a Europa.

No século XVIII, após a chegada de colonos açorianos ao actual Estado do Rio Grande do Sul, houve um notável incremento da produção cerealífera, tendo, por exemplo, nos anos de 1780 e 81, sido colhido mais de 60.000 alqueires de trigo. Nesta altura, havia o incentivo de exportar trigo para Portugal o que, em paralelo, motivou o contrabando deste cereal para Montevideu.

No século XIX, os trigais (e outras culturas) são atingidos pela chamada praga da “ferrugem”, favorecida pelas condições de calor e humidade existentes nas zonas de plantação habitual. Tentou-se corrigir esta praga, procurando outros terrenos em diferentes latitudes e altitudes, já que se conhecia o facto de os fungos necessitarem, para se desenvolver, de calor e humidade. Tais medidas não conseguiram debelar a crise e a consequência natural foi a lenta ruína da produção de trigo que se tornou notória no início do séc. XX.

Faltou, nesta altura, uma política agrária expedita que contornasse este problema e conduzisse à introdução de variedades de trigo resistentes à “ferrugem”, com boa adaptabilidade às condições climáticas e dos terrenos brasileiros.

Por outro lado, houve clamorosas falhas na prevenção da ferrugem, nomeadamente a administração precoce de produtos anti-fúngicos nas plantações. Os agrónomos sabiam que só a precocidade do tratamento era eficaz. Todavia, essa estratégia não foi aplicada. Mais tarde, depois de várias intervenções estatais inconsequentes, só a inestimável intervençaõ do geneticista sueco Iwar Beckman, surgiu uma variedade híbrida "frontana", resistente à ferrugem amarela. A consequência, a médio prazo, foi a retoma da produção de trigo.

ILHA DE MARAJÓ (iguarapé)

CASA DE AZULEIJOS PORTUGUES (S. Luís -Maranhão)

PÃO DO BRASIL (6)

O "pão dos descobridores" seria bem peculiar e adaptado à Idade Média: “tinha a forma de disco e, sendo habitualmente usado como recipiente de comidas (prato), era consumido após as refeições.” (Rosemeire Bertolini Lorimer, tese, intitulada: “O impacto dos primeiros séculos de história da América portuguesa na formação da brasilidade alimentar”).
No Brasil, o consumo de pão, tal como o conhecemos na Europa, só se popularizou depois do século XIX. Até então, o indígena brasileiro continuava a consumir, em grandes quantidades, a farinha de mandioca e o biju, apesar de já conhecer o pão de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses. Vigorava a prevalência da tradição indígena no aporte diário de hidratos de carbono.

Todavia, o trigo deve ter sido uma das primeiras tentativas de cultivo – no quadro de uma agricultura de subsistência - dos colonizadores portugueses. Martim Afonso de Sousa no início da colonização (séc. XVI) terá trazido as primeiras sementes deste cereal, antecipando-se à maior parte dos territórios da América do Sul.
O local escolhido para estas plantações foi a antiga capitania de São Vicente, outorgada a Martim de Sousa por D. João III (territórios do actual Estado de São Paulo). Mais tarde os trigais espalham-se por todo o Brasil e, inclusivé, alcançaram o nordeste brasileiro. O trigo foi plantado em Garanhuns (Pernambuco), Teixeiras (Paraíba), Meruoca (Ceára), chegando até a Ilha de Marajó, no Pará. Mais tarde, desenvolveu-se também em Minas Gerais e Goiás.

No século XVIII, com a chegada de colonos açorianos, o cultivo desse cereal teve um enorme incremento chegando, esta colónia, a exportar grandes quantidades de trigo para Portugal.

AMAZONAS (Belém-Pará)

barcaça de transporte de madeiras (exóticas)

Tipitis (cestos) para a extração da manipueira

PÃO DO BRASIL (5)

No período colonial, a farinha de mandioca era utilizada na alimentação dos escravos, dos criados das fazendas e dos engenhos de açucar, além de servir também como suprimento de viagens e expedições para os colonos portugueses (farnel de viajantes).
A “casa da farinha” ajudou a fixar o homem à terra, já que sendo a farinha um alimento indispensável à sua sobrevivência, foi um preciso instrumento no combate aos ciclos de fome que periodicamente grassavam nos territórios indígenas.
Como rezam as crónicas do descobrimento do Brasil (Carta de Pero Vaz de Caminha) relativas aos primeiros contactos dos navegadores com os indígenas existiam dispares conceitos alimentares:
“Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartéis, mel, figos passados. Não quiseram comer daquilo quase nada; e se provavam alguma coisa, logo a lançavam fora.”
Significativo é, entre os alimentos ofertados aos índios, figurar o pão. Todavia, o pão poderá, também, ter "entrado" no Brasil a reboque da colonização origem judaica (cristãos-novos) portuguesa. Alguns textos mencionam as seguintes práticas e cerimónias judaicas que deveriam ser confessadas ou denunciadas:
“Observância do Sábado de acordo com a tradição judaica; matança de aves e animais de acordo com a tradição judaica; não comer carne de certos animais e peixes; observância dos dias de jejum judaicos; celebração dos dias de festa judaicos; recitação de preces judaicas; recitação dos Salmos da Penitência, omitindo o Gloria Patri, et Filio, et Espiritu Sancto; o tratamento, sepultamento dos cadáveres e o luto segundo o costume judaico; colocar ferro, ou pão, ou vinho, em jarros ou cântaros na véspera de S. João e na noite do Natal, para simbolizar a crença de que nessas ocasiões a água se transformava em vinho; a bênção das crianças, de acordo com a tradição judaica; circuncidar os meninos e atribuir-lhes, em segredo, nomes judaicos; raspagem do óleo e do crisma após o batismo da criança.” (trecho da Carta Monitoria para a cidade da Bahia publicada pelo visitador Heitor F. Mendonça). Como é óbvio, neste texto as referências dizem respeito ao pão ázimo, isto é, sem fermento.

MANDIOCA - prensa

beiju (farinha de mandioca)

PÃO DO BRASIL (4)

Foto: pirão

A tapioca aproxima-se, funcionalmente, do conceito europeu de pão.

Produzida, igualmente, com o amido extraído da mandioca, também é conhecida como polvilho, goma ou beiju e, quando espalhada sobre uma chapa aquecida, ou numa vulgar sertã – os índios usavam uma panela - coagula e agrega-se (compacta-se). Normalmente, é servida recheada com coco, queijo ou manteiga, podendo ser incorporados outros ingredientes mais exóticos. É um alimento usado na primeira refeição do dia ou, então, mais raramente, no lanche.

Na época dos descobrimentos a tapioca era a base da alimentação dos índios tupis-guaranis e, por consequência, a sua utilização estava difundida ao longo de todo o litoral brasileiro. Com a colonização alguns aspectos desta manipulação totalmente artesanal vieram a modificar-se. Os portugueses introduziram a chamada “Casa de Farinha” e todo o processamento da sua produção alterou-se. Aa mandiocas eram levadas, ficavam submersas em água, depois limpas e finalmente raladas (ralador ou cevadeira), formando uma “massa” húmida que era recolhida num cocho (recipiente escavado de madeira). Do cocho passava para o tipiti (cesto) e sob pressão era retirado o excesso de humidade e despojada de um líquido tóxico (venenoso?) chamado manipueira (contém ácido anídrico). A massa resultante era levada ao forno alimentado a lenha, permanente mexida por uma pá, ficando torrada. A maior parte destes instrumentos eram movidos pela “roda de água”. Estamos, ainda, numa época pré-industrial.

Mesa (Columbano)

Índia (amazónia)

maniçoba

PÃO DO BRASIL - (3)

A preparação da farinha de mandioca é um complicado processo, em muitos lares ainda artesanal. As mulheres carregam a mandioca das suas plantações em suas cestas catumares. Depois de ralar, a polpa obtida é prensada num coador (espremedor) para extrair o líquido venenoso. Por último, e antes de ir ao fogo ou ser posta a secar, a farinha é peneirada. Este processo dá origem a uma iguaria, com acentuada conotação indígena, tipicamente brasileira, chamada TAPIOCA.

Os povos tupis-guaranis, que ocupavam grande parte da faixa litoral do território brasileiro, desde o extremo sul até o norte, foram os responsáveis por tornarem a mandioca um produto comestível. A mandioca, produzida através de um sistema agricola de subsistência, familiar, sempre foi a sua base alimentar. Aliás, os homens do sertão, principalmente os caboclos [1], nomeadamente, no Nordeste, têm hábitos alimentares sui generis (para os europeus), provavelmente influenciados pela convivência directa com os nativos e decorrentes da óbvia frugalidade prandial reinante em plena caatinga [2]. Comem preás [3] e camaleões. Na Amazónia assam macacos e adoram os peixes de água doce [4]. Rejeitam os vegetais e legumes mas alimentam-se de imensos produtos da flora nativa como: raízes de umbuzeiros [5]; farinhas de macambira [6];“xique-xique [7] e, evidentemente, a mandioca [8].

A variedade alimentar no Brasil é muito mais vasta e tem – quase sempre - uma influência tripartida. Resulta da confluência da cozinha portuguesa, indígena e africana.

A mandioca tornar-se-á, por equivalência, o pão índio ou, se quisermos, a base da alimentação indígena durante séculos. Usa-se como o pão alentejano para acompanhar toda a espécie de cozinhados. Os colonizadores adoptaram-na rapidamente. Já em 1549 o padre Manoel da Nóbrega dizia que o principal alimento da terra é “ uma raiz de pau, que chamam mandioca, da qual fazem uma farinha de que comemos todos”. Provavelmente, vem daí a designação pelo que é conhecida em Portugal de: “farinha de pau”.
Na verdade, a mandioca nunca foi confeccionada como pão. É uma amálgama de hidratos de carbono (sem glúten), a que se pode dar variadas consistências (como é o caso da farofa, do pirão, da pacoça) e acompanha alimentos proteicos, como, o feijão, carne de gado (churrasco), carne de sol, peixe seco, peixe de rio e de mar (peixada), moqueca, galinha, etc. É, portanto, um excelente e diversificaado acompanhamento de elevado nível calórico.

Na Amazónia come-se a água de mandioca (manipuera), convenientemente manipulada e temperada, preparando-se com ela um molho chamado de tucupi. O delicioso “pato no tucupi” é um prato típico do Pará de agradável e sofisticado paladar.
Na Baía e em Belém, com as folhas de mandioca prepara-se a maniçoba, cuja demorada preparação (> 4 dias, a fim de lhe retirar substâncias tóxicas) utiliza os mesmos ingredientes da feijoada. É um prato suculento, com sabores intensos e agradáveis. Come-se acompanhado com arroz .

(continua)

cesta de pão berbere

PÃO DO BRASIL (2)

Primeiro, às primitivas fontes de hidratos de carbono nativas (indígenas) e, de seguida, ao papel dos portugueses na indústria de panificação no Brasil (largamente tratado no texto de Edilza Fontes).

Nós, que nos reclamamos como oriundos da chamada civilização ocidental (judaico-cristã), temos – desde há séculos - como referência, a hegemonia dos cereais (o trigo, o centeio, mais recentemente, o milho) como fontes de hidratos de carbono, indispensáveis à alimentação humana.
Pensamos, erradamente, que não há vida sem pão. Consideramo-nos o cerne do Mundo e frequentemente esquecemos o Oriente onde o arroz suprime plenamente e, ao que mostra a História, com eficácia, as necessidades nutritivas quotidianas (3/4 de amido, 7 % de proteínas, etc.) do homem. Não sabemos, com rigor, onde “nasceu” o arroz. No Oriente com certeza. Será originário da Índia ou da China? Todavia, sabemos que, por volta de 2.800 anos a.C., seria a planta sagrada dos imperadores da China.
Do Oriente, o arroz espalhou-se para outras regiões do Mundo e hoje alimenta mais da metade da Humanidade.
Para além disso, o arroz carrega uma imensa simbologia e está presente em muitos rituais orientais sendo costume, por exemplo, oferecê-lo aos mortos. É tradição colocar uma tigela de arroz cozido e um par de pauzinhos (fachis) espetados na posição vertical aos pés dos mortos, para que eles possam alimentar-se na sua pressuposta viagem para o além...
Nos dias de hoje, no Ocidente, o arroz está presente nas cerimónias matrimoniais, sendo lançado cru sobre os nubentes, como símbolo de fertilidade. Será esta tradição importada pelo período do "orientalismo" que, durante muito tempo, tanto nos influenciou?

Raramente, pensamos no “Novo Mundo”. Quando o Ocidente nas suas andanças expansionistas (da fé, do ouro ou das especiarias – como se queira) aporta às supostas “Índias Ocidentais” encontra aquilo, a que, historicamente, se convencionou chamar as "civilizações “pré-colombianas”. Na verdade não há civilizações pré-colombianas mas “civilizações da América pré-colombiana” ou, pura e simplesmente, "civilizações indígenas" (várias). Rapidamente estas civilizações são identificadas como maias, aztecas ou incas, deixando de lado muitas outras, que influenciaram a América Andina como, por exemplo, a civilização mochica que, vivendo na costa norte do Peru entre 50 e 600 d.C , desapareceu misteriosamente. O povo mochica é inovador na organização político-social, consolidando um Estado com o poder centralizado nas mãos de uma nobreza guerreira. Esta organização político-social e militar será, posteriormente, uma indelével, mas não original, marca dos incas.

Impressões de viagens...


PÃO DO BRASIL - PARTE I

(Mercado "a-ver-o- peso"- Belém)

Por vezes, os períodos de vilegiatura arrastam-nos para longe. Mas, na escapada à rotina, buscando em paragens longínquas, povos, saberes e culturas diferentes, acabamos sempre tropeçar com impressivos traços da centenária diáspora portuguesa que, na realidade, antingiu o auge com os "Descobrimentos". Os brasileiros gostam mais da palavra "achamento". Provavelmente mais consentânea com a epopeia...

Este ano, estando em Belém (Pará) a aspirar o “tropicalíssimo” odor que exala do perene deslizar desse gigante chamado Amazonas e, concomitantemente, consolando a vista na imensidão das águas, encontrei - numa visita turística de rotina ao actual Pólo Joalheiro da Fundação São José Liberto, antigo Convento São José dos Missionários Franciscanos, depois paiol e, sucessivamente, quartel, olaria, hospital, cadeia pública - um intrigante livro sobre o Pão.
Não é propriamente um guia turístico ou um exótico “livrinho” de história (do tipo das insípidas monografias académicas) mas, antes, um curioso e exaustivo levantamento das condições de fabrico e distribuição do Pão, nesta cidade, referente aos anos 1940- 1954.
O livro chama-se: “O Pão Nosso de Cada Dia – Trabalhadores, indústria da panificação e a legislação trabalhista em Belém (1940-1954)”. Foi escrito por Edilza Fontes, investigadora e licenciada em História pela Universidade Federal do Pará.
Provavelmente, foi determinante para a escolha do tema em referência, a autora possuir uma acutilante sensibilidade e um indisfarçável interesse pela área social. Posteriormente, o "mundo do trabalho" continuou a motivá-la, tendo obtido o mestrado (1993) e o doutoramento (2002), em História Social do Trabalho, pela Universidade Estatual de Campinas/Unicamp.

Ao folhearmos o livro facilmente constatamos que estamos perante um meticuloso estudo dos conflitos (relações de trabalho) e das condições de vida comunitárias e sociais que marcavam o labor quotidiano de todo o pessoal que gravitava (nessa época) à volta das padarias e, obviamente, na indústria de panificação. Isto é, padeiros, forneiros, ajudantes e proprietários de padarias. Um facto particular empresta uma importante mais valia a este trabalho - são os riquíssimos depoimentos orais verbalizados por antigos (velhos) trabalhadores dessas ancestrais padarias. Tal facto, transforma este livro numa preciosidade documental.

Não vou reproduzir o livro embora não consiga escapar a citar alguns dos trechos mais impressivos, paradigmáticos e, com certeza, extremamente elucidativos para a construção da “HISTÓRIA DO PÃO” no Brasil.
Todavia, este livro - datado e circunscrito a uma época - transportou-me a outras paragens. À causa das coisas.

(continua)

BELÉM (Pará) - Brasil. Agosto de 2006.

Igarapé na Ilha de Marajó.

ALENTEJO PROFUNDO...