PÃO DO BRASIL - (3)

A preparação da farinha de mandioca é um complicado processo, em muitos lares ainda artesanal. As mulheres carregam a mandioca das suas plantações em suas cestas catumares. Depois de ralar, a polpa obtida é prensada num coador (espremedor) para extrair o líquido venenoso. Por último, e antes de ir ao fogo ou ser posta a secar, a farinha é peneirada. Este processo dá origem a uma iguaria, com acentuada conotação indígena, tipicamente brasileira, chamada TAPIOCA.

Os povos tupis-guaranis, que ocupavam grande parte da faixa litoral do território brasileiro, desde o extremo sul até o norte, foram os responsáveis por tornarem a mandioca um produto comestível. A mandioca, produzida através de um sistema agricola de subsistência, familiar, sempre foi a sua base alimentar. Aliás, os homens do sertão, principalmente os caboclos [1], nomeadamente, no Nordeste, têm hábitos alimentares sui generis (para os europeus), provavelmente influenciados pela convivência directa com os nativos e decorrentes da óbvia frugalidade prandial reinante em plena caatinga [2]. Comem preás [3] e camaleões. Na Amazónia assam macacos e adoram os peixes de água doce [4]. Rejeitam os vegetais e legumes mas alimentam-se de imensos produtos da flora nativa como: raízes de umbuzeiros [5]; farinhas de macambira [6];“xique-xique [7] e, evidentemente, a mandioca [8].

A variedade alimentar no Brasil é muito mais vasta e tem – quase sempre - uma influência tripartida. Resulta da confluência da cozinha portuguesa, indígena e africana.

A mandioca tornar-se-á, por equivalência, o pão índio ou, se quisermos, a base da alimentação indígena durante séculos. Usa-se como o pão alentejano para acompanhar toda a espécie de cozinhados. Os colonizadores adoptaram-na rapidamente. Já em 1549 o padre Manoel da Nóbrega dizia que o principal alimento da terra é “ uma raiz de pau, que chamam mandioca, da qual fazem uma farinha de que comemos todos”. Provavelmente, vem daí a designação pelo que é conhecida em Portugal de: “farinha de pau”.
Na verdade, a mandioca nunca foi confeccionada como pão. É uma amálgama de hidratos de carbono (sem glúten), a que se pode dar variadas consistências (como é o caso da farofa, do pirão, da pacoça) e acompanha alimentos proteicos, como, o feijão, carne de gado (churrasco), carne de sol, peixe seco, peixe de rio e de mar (peixada), moqueca, galinha, etc. É, portanto, um excelente e diversificaado acompanhamento de elevado nível calórico.

Na Amazónia come-se a água de mandioca (manipuera), convenientemente manipulada e temperada, preparando-se com ela um molho chamado de tucupi. O delicioso “pato no tucupi” é um prato típico do Pará de agradável e sofisticado paladar.
Na Baía e em Belém, com as folhas de mandioca prepara-se a maniçoba, cuja demorada preparação (> 4 dias, a fim de lhe retirar substâncias tóxicas) utiliza os mesmos ingredientes da feijoada. É um prato suculento, com sabores intensos e agradáveis. Come-se acompanhado com arroz .

(continua)