Índia (amazónia)

maniçoba

PÃO DO BRASIL - (3)

A preparação da farinha de mandioca é um complicado processo, em muitos lares ainda artesanal. As mulheres carregam a mandioca das suas plantações em suas cestas catumares. Depois de ralar, a polpa obtida é prensada num coador (espremedor) para extrair o líquido venenoso. Por último, e antes de ir ao fogo ou ser posta a secar, a farinha é peneirada. Este processo dá origem a uma iguaria, com acentuada conotação indígena, tipicamente brasileira, chamada TAPIOCA.

Os povos tupis-guaranis, que ocupavam grande parte da faixa litoral do território brasileiro, desde o extremo sul até o norte, foram os responsáveis por tornarem a mandioca um produto comestível. A mandioca, produzida através de um sistema agricola de subsistência, familiar, sempre foi a sua base alimentar. Aliás, os homens do sertão, principalmente os caboclos [1], nomeadamente, no Nordeste, têm hábitos alimentares sui generis (para os europeus), provavelmente influenciados pela convivência directa com os nativos e decorrentes da óbvia frugalidade prandial reinante em plena caatinga [2]. Comem preás [3] e camaleões. Na Amazónia assam macacos e adoram os peixes de água doce [4]. Rejeitam os vegetais e legumes mas alimentam-se de imensos produtos da flora nativa como: raízes de umbuzeiros [5]; farinhas de macambira [6];“xique-xique [7] e, evidentemente, a mandioca [8].

A variedade alimentar no Brasil é muito mais vasta e tem – quase sempre - uma influência tripartida. Resulta da confluência da cozinha portuguesa, indígena e africana.

A mandioca tornar-se-á, por equivalência, o pão índio ou, se quisermos, a base da alimentação indígena durante séculos. Usa-se como o pão alentejano para acompanhar toda a espécie de cozinhados. Os colonizadores adoptaram-na rapidamente. Já em 1549 o padre Manoel da Nóbrega dizia que o principal alimento da terra é “ uma raiz de pau, que chamam mandioca, da qual fazem uma farinha de que comemos todos”. Provavelmente, vem daí a designação pelo que é conhecida em Portugal de: “farinha de pau”.
Na verdade, a mandioca nunca foi confeccionada como pão. É uma amálgama de hidratos de carbono (sem glúten), a que se pode dar variadas consistências (como é o caso da farofa, do pirão, da pacoça) e acompanha alimentos proteicos, como, o feijão, carne de gado (churrasco), carne de sol, peixe seco, peixe de rio e de mar (peixada), moqueca, galinha, etc. É, portanto, um excelente e diversificaado acompanhamento de elevado nível calórico.

Na Amazónia come-se a água de mandioca (manipuera), convenientemente manipulada e temperada, preparando-se com ela um molho chamado de tucupi. O delicioso “pato no tucupi” é um prato típico do Pará de agradável e sofisticado paladar.
Na Baía e em Belém, com as folhas de mandioca prepara-se a maniçoba, cuja demorada preparação (> 4 dias, a fim de lhe retirar substâncias tóxicas) utiliza os mesmos ingredientes da feijoada. É um prato suculento, com sabores intensos e agradáveis. Come-se acompanhado com arroz .

(continua)

cesta de pão berbere

PÃO DO BRASIL (2)

Primeiro, às primitivas fontes de hidratos de carbono nativas (indígenas) e, de seguida, ao papel dos portugueses na indústria de panificação no Brasil (largamente tratado no texto de Edilza Fontes).

Nós, que nos reclamamos como oriundos da chamada civilização ocidental (judaico-cristã), temos – desde há séculos - como referência, a hegemonia dos cereais (o trigo, o centeio, mais recentemente, o milho) como fontes de hidratos de carbono, indispensáveis à alimentação humana.
Pensamos, erradamente, que não há vida sem pão. Consideramo-nos o cerne do Mundo e frequentemente esquecemos o Oriente onde o arroz suprime plenamente e, ao que mostra a História, com eficácia, as necessidades nutritivas quotidianas (3/4 de amido, 7 % de proteínas, etc.) do homem. Não sabemos, com rigor, onde “nasceu” o arroz. No Oriente com certeza. Será originário da Índia ou da China? Todavia, sabemos que, por volta de 2.800 anos a.C., seria a planta sagrada dos imperadores da China.
Do Oriente, o arroz espalhou-se para outras regiões do Mundo e hoje alimenta mais da metade da Humanidade.
Para além disso, o arroz carrega uma imensa simbologia e está presente em muitos rituais orientais sendo costume, por exemplo, oferecê-lo aos mortos. É tradição colocar uma tigela de arroz cozido e um par de pauzinhos (fachis) espetados na posição vertical aos pés dos mortos, para que eles possam alimentar-se na sua pressuposta viagem para o além...
Nos dias de hoje, no Ocidente, o arroz está presente nas cerimónias matrimoniais, sendo lançado cru sobre os nubentes, como símbolo de fertilidade. Será esta tradição importada pelo período do "orientalismo" que, durante muito tempo, tanto nos influenciou?

Raramente, pensamos no “Novo Mundo”. Quando o Ocidente nas suas andanças expansionistas (da fé, do ouro ou das especiarias – como se queira) aporta às supostas “Índias Ocidentais” encontra aquilo, a que, historicamente, se convencionou chamar as "civilizações “pré-colombianas”. Na verdade não há civilizações pré-colombianas mas “civilizações da América pré-colombiana” ou, pura e simplesmente, "civilizações indígenas" (várias). Rapidamente estas civilizações são identificadas como maias, aztecas ou incas, deixando de lado muitas outras, que influenciaram a América Andina como, por exemplo, a civilização mochica que, vivendo na costa norte do Peru entre 50 e 600 d.C , desapareceu misteriosamente. O povo mochica é inovador na organização político-social, consolidando um Estado com o poder centralizado nas mãos de uma nobreza guerreira. Esta organização político-social e militar será, posteriormente, uma indelével, mas não original, marca dos incas.

Impressões de viagens...


PÃO DO BRASIL - PARTE I

(Mercado "a-ver-o- peso"- Belém)

Por vezes, os períodos de vilegiatura arrastam-nos para longe. Mas, na escapada à rotina, buscando em paragens longínquas, povos, saberes e culturas diferentes, acabamos sempre tropeçar com impressivos traços da centenária diáspora portuguesa que, na realidade, antingiu o auge com os "Descobrimentos". Os brasileiros gostam mais da palavra "achamento". Provavelmente mais consentânea com a epopeia...

Este ano, estando em Belém (Pará) a aspirar o “tropicalíssimo” odor que exala do perene deslizar desse gigante chamado Amazonas e, concomitantemente, consolando a vista na imensidão das águas, encontrei - numa visita turística de rotina ao actual Pólo Joalheiro da Fundação São José Liberto, antigo Convento São José dos Missionários Franciscanos, depois paiol e, sucessivamente, quartel, olaria, hospital, cadeia pública - um intrigante livro sobre o Pão.
Não é propriamente um guia turístico ou um exótico “livrinho” de história (do tipo das insípidas monografias académicas) mas, antes, um curioso e exaustivo levantamento das condições de fabrico e distribuição do Pão, nesta cidade, referente aos anos 1940- 1954.
O livro chama-se: “O Pão Nosso de Cada Dia – Trabalhadores, indústria da panificação e a legislação trabalhista em Belém (1940-1954)”. Foi escrito por Edilza Fontes, investigadora e licenciada em História pela Universidade Federal do Pará.
Provavelmente, foi determinante para a escolha do tema em referência, a autora possuir uma acutilante sensibilidade e um indisfarçável interesse pela área social. Posteriormente, o "mundo do trabalho" continuou a motivá-la, tendo obtido o mestrado (1993) e o doutoramento (2002), em História Social do Trabalho, pela Universidade Estatual de Campinas/Unicamp.

Ao folhearmos o livro facilmente constatamos que estamos perante um meticuloso estudo dos conflitos (relações de trabalho) e das condições de vida comunitárias e sociais que marcavam o labor quotidiano de todo o pessoal que gravitava (nessa época) à volta das padarias e, obviamente, na indústria de panificação. Isto é, padeiros, forneiros, ajudantes e proprietários de padarias. Um facto particular empresta uma importante mais valia a este trabalho - são os riquíssimos depoimentos orais verbalizados por antigos (velhos) trabalhadores dessas ancestrais padarias. Tal facto, transforma este livro numa preciosidade documental.

Não vou reproduzir o livro embora não consiga escapar a citar alguns dos trechos mais impressivos, paradigmáticos e, com certeza, extremamente elucidativos para a construção da “HISTÓRIA DO PÃO” no Brasil.
Todavia, este livro - datado e circunscrito a uma época - transportou-me a outras paragens. À causa das coisas.

(continua)

BELÉM (Pará) - Brasil. Agosto de 2006.

Igarapé na Ilha de Marajó.

ALENTEJO PROFUNDO...